Piccante, ma quanto piccante? Dipende dai gusti? Ora non più. Le cose sono cambiate da quando Richard Compton e colleghi all’Università di Oxford hanno sviluppato una semplice tecnica elettroanalitica per misurare il grado di piccantezza delle salse di uso commerciale, dalla mite Tabasco Green Pepper alla Mad Dog’s Revenge, destinata ai più impavidi. Grazie all’utilizzo di elettrodi di nanotubi di carbonio, i quali sono in grado di assorbire la capsaicina (vedi “Green” n. 12 pag. 10) contenuta nel peperoncino e determinarne la concentrazione misurando la risposta elettrochimica. Lo studio, pubblicato sulla rivista “The Analyst” della Royal Society of Chemistry, ha già fatto il giro del mondo. «Ho la sensazione» afferma Kenneth Ozoemena, un esperto di nanotecnologie elettrochimiche dell’Università sudafricana di Pretoria, «che questo lavoro passerà alla storia come uno dei vantaggi delle tecniche elettroanalitiche rispetto ad altre usate nella chimica analitica applicata». Il metodo tradizionale per quantificare la piccantezza degli alimenti consiste nel diluire un campione fino a quando un gruppo di cinque esperti dichiara di non essere più in grado di rilevare alcun “bruciore”. Al campione è data una valutazione uguale al numero di diluizioni richieste. Tale metodo, detto Scoville, è piuttosto soggettivo, nonostante ciò è quello prevalentemente usato dall’industria alimentare. La tecnica sviluppata dai ricercatori inglesi può essere dunque di grande utilità come strumento di misura per il controllo di qualità degli alimenti: «Fornisce » sottolinea Compton «una misura istantanea dell’unità Scoville ed è adatta ad essere affiancata da una strumentazione elettronica molto semplice».

Per approfondimenti:
http://compton.chem.ox.ac.uk/home.html

da Green n. 14
Giugno 2008